一、生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组2．切配组3．炉灶组4．冷菜组5．点心组（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。 饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧（3）学习创新观念： 外出交流—技术比武 创新研究—求新心理 2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品益处:有利于质量控制减少厨师流动弊端：厨师有厌倦感增加用工数量3、加强检查（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取 温度不适不取； 数量不够不取； 颜色不正不取； 调配料不全不取； 器皿不洁、不配套不取4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理（三）做好成本的核算、控制1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制二、设备管理1．建立并健全设备的操作规程。2．按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
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