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胡万平:商业模式培训
2016-01-20 66293

商业模式培训与商业模式创新

讲师:胡万平

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商业模式培训理论教材《掌控商业模式的力量》第五章(4)

一碗拉面的生意究竟能做到多大?一个女人的回答是:90亿!这位中年女子叫潘慰,味千中国控股有限公司的创始人。2007年3月,味千拉面在香港主板上市了,这是国内第一家境外上市的餐饮连锁公司。一直以来,餐饮公司上市都是一个难题。而味千拉面,在一个中国女人手推车的吱呀声中,一路走来,一路走远,以国内众多餐饮企业望尘莫及的速度,率先登陆境外资本市场,并将它的主人成功推向了福布斯富豪榜的宝座!一碗拉面也能够卖上市?我们从“味千拉面”的成功中,究竟可以读到怎样的商业模式的创新带来的创富神话呢?

味千拉面凭什么能够上市?很多人都会产生这样的疑问。潘慰在多国寻觅适合的餐饮,偶然的机会下在日本尝到味千拉面,她说:“我从未吃过如此好吃的拉面。”当时味千只是日本九州岛一家小型的连锁拉面店。潘慰还注意到,中式快餐店普遍欠缺像西式快餐店那样明亮清洁的环境。直觉告诉她,在西式快餐的清洁环境,提供热腾腾的现煮面食,应该很有潜力。

就这样,在1996年,潘慰获得日本味千的中国区独家授权,在香港开了第一家拉面店,第一个月就赚钱。1997年,味千在深圳开设大陆第一家分店。 深圳分店开业前,潘慰跑遍了深圳的大街小巷,是选在居民区还是商业区?潘慰左思右想,最后定在了华强北,当年深圳最繁华、人流量最大的黄金商圈。与肯德基、麦当劳档次的快餐毗邻,店铺160平方米,有日本本土味千拉面店的5倍大。

一碗拉面,选在黄金商业街,这一冒险行为得到了回报。庞大的人流量解决了味千的客源问题,快速的上餐又成就了超高的翻台率,地道的口味在吸引了不少的回头客的同时,也使得味千拉面口碑相传。仅仅一个月时间,华强北店便实现盈利。从此,人们便逐渐在各大城市的黄金地段看到味千拉面,也只有在黄金地段才能看到味千拉面,这也着实省了味千不少的广告费。

味千拉面的开门红在很大程度上是赢在细节,依靠口味制胜。味千拉面所用的汤,是日本味千的专利产品,配方由日本提供,如同可口可乐中的秘密配方,来到中国后再勾兑稀释。此时拉面店的厨师把牙膏状的浓缩汤料按比例挤出来,兑上定量的水,熬。味千拉面店里的菜品有100个品种,每一道饭菜上到餐桌上都要保证口味一致,除了中心厨房的统一配货之外,店内厨房的流程化操作也必不可少。

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在味千,负责煮面的厨师,在上岗之前,都要经过一个月的培训,而且每一个细微动作都是相当考究。比如盛汤,在汤勺出锅时的那一瞬间,大臂和小臂之间成90度夹角,只有这样才能保证汤勺里的汤最满,然后平稳上升,一滴不洒地倒入碗中。

味千拉面虽然也算是工业化操作,但给顾客的感觉是“人等饭”,很手工制造的感觉,而肯德基、麦当劳等快餐则是“饭等人”,不但饭菜不够新鲜,人情味也稍淡了一些。具有内涵的快餐拉面,这是潘慰一直追求的味千拉面品质。味千拉面从一开始就被定位为健康食品。尽管味千拉面主要菜品是中国传统的面食,但按照潘慰的说法,味千拉面并不完全属于中餐,而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别,潘慰有句著名的论断“西式快餐是饭在等你,中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

10年前,当味千拉面在深圳开出内地第一家连锁店时,就在工业区扩建了一个食品加工厂,称为中心厨房。之后珠三角地区所有味千连锁店的产品,都来自于这个中心厨房。1999年,公司又在上海兴建了一家中心厨房,负责为华东、华北及东北地区的门店提供产品。对肯德基、麦当劳等国际快餐巨头连锁化和标准化模式的成功借鉴,是味千拉面“超越拉面馆”不断壮大的“法宝”。目前,味千拉面全国349家门店的骨汤原汁、面条、原料,都采取统一生产、统一采购,门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序,以此保证全国所有味千拉面门店的100个菜品中,每一碗面条、每一份小料的分量、口味都是一模一样的。凭借特别的市场定位和标准的工业化生产,在经历创业之初每年7至8家店的稳步发展后,从2003年起,味千拉面进入高速扩张阶段,每年以20到30家的数量开出新门店。不知不觉间,味千拉面如雨后春笋般悄悄地在各大城市出现。

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