【把主动权叫还给消费者，不仅仅加深他们对于原材料的感触，还让他们感受到烹制的过程，更能让他们感到满足。】

自己动手才会吃得更香                                                  文/吕斌

   只有当消费者打心底真正地接受、认同了你菜的出品后，他们才会有着消费的欲望，并获得更好的满足。菜的出品，实质上就是针对消费者心理所作的一遍定制华文。任何一个餐饮业的经营管理者在菜的出品上都会去琢磨消费者的心理。

   这种想法没错，但我们又不是消费者肚子里面的蛔虫，即便我们再有智慧，有读心术也不可能完完全全地把握消费者的心理，知道消费者需要的是什么样的菜品。女孩的心思你别猜，客户的心理你也别猜。我们猜也很难猜准，此时不如换一种方式，让客户自己动手去做。

   现今，有许多的餐厅，如一些自助餐厅就是这么做的。让消费者自己动手，表面上看是给予了消费者选择的机会，自己喜欢吃什么就吃什么，实质上它却是通过触觉手段，让消费者切实地感受到食品的品质，并让他们体验并享受到自己动手去做的乐趣。

   这是一种打破传统的餐饮方式的经营思路，一般都是我们下馆子，点完菜然后由厨师一道一道地精心做出来，我们慢慢品尝，享受着被人服务的饕餮之感；当然这也省去了自己动手所能获得的乐趣。自助式烧烤就能满足一些崇尚DIY的顾客，想怎么烧就怎么烧，想怎么烤就怎么烤，新鲜!烧烤也分很多种，比如蒙古烧烤，韩国烧烤，餐饮策划日本烤肉……巴西烧烤虽然也是烧烤，但是巴西烧烤是由厨师烤好之后，找几个高大威猛的侍应生提着一棵树一样的肉串子满餐厅游走，顾客要的话他就殷勤地切一两片搁盘子里头，所以还不算是真正的自己动手的自助式。杭州一家连锁的蒙古烧烤店就特别火，每次到了吃饭时间，店里就挤满了二十出头的年轻人，在那里上下翻滚满面红光地烤着肉串。整个店里都是烟雾腾腾的，因为这家店还是用炭火烧烤的。

   韩国烤肉起初也是用炭火烤的。不过现在很多韩国料理店都改良过了，用的个店里都是烟雾腾腾的，因为这家店还是用炭火烧烤的。

   某些韩国料理店是由服务员帮忙烤的，烤完了之后才端上桌来，这样的烤肉确实火候掌握得比较好，不会太焦也不会太生，样子也好看，但是同时也就失去了“自己动手，丰衣足食”的乐趣。所以要想吃得有乐趣，还是得自己动手烤肉。新手烤肉的话，一般肉没放好或者没有掌握好火候就会粘在烤架上，所以要不停地翻动烤架上的食物，要注意给它们翻身，这样才能烤得里外四面都均匀。这样的就餐方式给顾客提供了个学习烧烤的机会，许多尝试过的顾客都表示自己过了把厨师瘾，乐趣十足，一定找机会再来过。

    农家风味的餐厅之所以成为众多顾客青睐的对象，不仅仅因为餐厅菜肴天然、味道纯正，餐饮策划更因为在这些餐厅就餐的过程中，可以让顾客大显身手，乐趣无穷。

    将餐桌摆进特菜大棚里，让顾客自己动手，想吃啥菜就随时去摘。北京市大兴区出现的一家顾客自助(DIY)菜棚餐厅，一开张就迎来了红火的生意，每天都有近千人次前来就餐。

    这家蔬菜大棚DIY餐厅，竹子制成的建筑古色古香，门前一派绿意盎然的景象，小桥流水、热带植物，一畦畦青翠的西芹、羽衣甘蓝、鲜嫩的紫背天葵以及娇艳的草莓、圣女果；清澈见底的池中鱼、虾游动，点缀其中，每个餐桌都与菜地、鱼池相邻。与占地1500平方米的生态餐厅相连的1．3万平方米的蔬菜采摘大棚里，种植了30余种特色蔬菜，每种蔬菜旁边还有文字标志，顾客可以采摘自已喜欢的蔬菜食用。

    还没到午餐时间，40套餐桌就已经坐满了人，顾客们穿梭在“田间地垄”中寻找自己想吃的蔬菜；摘下的蔬菜送到餐厅服务员手里，是炒好了还没到午餐时间，40套餐桌就已经坐满了人，顾客们穿梭在“田间地垄”中寻找自己想吃的蔬菜；摘下的蔬菜送到餐厅服务员手里，是炒好了上，还是洗净了涮，全由顾客自己决定。

    慕名前来的黄先生表示：“在这里可以自己动手，既有情调，又能让都市人享受了田园的乐趣。”

    据DIY餐厅的负责人说，当初把餐厅开进蔬菜大棚的主要想法，就是为了满足人们回归自然、融入自然的需要，吸引更多追求新鲜感的人来这里休闲放松，真实地接近自然。

    餐饮业一直是人们创业的主要领域。随着竞争的激烈，价格大幅下降，很多餐馆都关门了事。只有赋予传统的餐饮店以新的概念，不断给予顾客新鲜有趣的感觉，才能以新奇取胜。“顾客炒”餐馆就是这么一个绝佳的例子。

    其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有自己一个或几个拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果能给他们提供一个在其他人面前展示自己厨艺的机会，他们会乐于进行尝试。

    贵阳南平区就开了这么一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，既可以使一些顾客向朋友亲戚“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，餐饮策划具有独特的吸引力。

    在餐馆的厨房，老板专门开辟一两个供顾客炒菜的灶台。在餐馆的门口，打出“顾客炒”的招牌。许多顾客看到这个新鲜的招牌，都忍不住想要满足自己炒菜的愿望。顾客可以在现场提出或提前预订菜名和所需的原料、作料等，餐馆就会将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。当然，餐馆也可以按照顾客意愿，把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客更有成就感。

    对于顾客炒的菜，餐馆只收取工料的成本费用，或小幅度地加价，使其价格低于厨师炒的菜，这样更加凸显顾客手艺的价值。当然，一桌酒菜一般只是由顾客炒其中的一两个菜。如果顾客要求主要或是全部由自己去炒，则需要对菜的价格作适当的上浮调整。顾客炒的某个菜确实很有特色或很受好评，餐馆也会向其学习借鉴，将这个菜列入饭店的菜谱之中。

    见过自己掌勺的餐馆，自己买菜交给餐馆做可不常见。提着菜篮到市场内转一圈，买些海鲜、活禽，再把购物篮交给厨师，不多会儿，热腾腾的饭菜就上桌了。但吃饭的地方不是自家饭厅，而是一家餐馆。在餐饮业竞争日趋白热化的今天，餐饮店什么招儿都有。一种新颖的餐饮经营方式——附带市场的餐馆已渐渐成为追求新鲜的顾客的新宠。

    对餐饮顾客来说，自助餐、自助火锅已屡见不鲜，但自己买菜(菜价不高于当日农贸市场菜价)，向餐馆交加工费做饭菜却是头一回。加工费明码标价，标准2—10元。周末假期就有更多的顾客前往买菜、就餐。部分顾客表示，除价格这一因素外，自己动手的乐趣也挺吸引人的。

    据有关负责人介绍，为了保证菜价不高于当日市场价，餐馆引入多家摊贩，免费提供场地，只从他们每日营业额中抽取约5％。此法为都市餐饮业提供了一种新的经营方式。餐饮策划看着餐馆门前来来往往提着菜篮子的顾客就知道这家餐馆有多么的受欢迎。

    如何，你现在是否相信了让消费者自己动手去做的巨大魅力呢？既然如此，我们为何不再菜肴的出品时，加上一点让消费者自己动手去做的内容呢？这种与食品亲密的接触和动手去做的乐趣，会让你餐厅生意变得更好。

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