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林长青:长青六常工作指南三：餐饮仓储物品标准化体系建立

精细化管理

2016-01-20 12564

长青六常工作指南3：餐饮仓储管理与超市仓储管理，有本质相同，主要是对仓储物品管理，对比超市货架物品与餐饮货架物品，超市货架商品是满足顾客，快速找到、安全取拿、辨别商品。而餐饮货架是满足员工，快速找到、安全取拿、辨别商品，是一样需求。大型超市管理比较规范，所以在层架管理做得比较到位清晰。小型超市也有脏乱差的情况。餐饮企业也是如此，规范餐饮层架物品管理也比较清晰到位，三十秒能快进快出。安全细节做的比较好。不规范餐饮货架物品摆放也是脏乱差。所以想让餐饮层架货品规范化，需要按照以下步骤和要素进行操作。
要素一：空间要合理，货架大小高低实用否是取决于货架要摆放商品品种是什么，所以在订做货架时，先要确认摆放商品规格与数量，再制作货架，很餐饮企业是先做货架在摆放物品，因此导致很多货架与商品之间不实用，造成空间浪费。所以空间合理，要考虑仓库空间是否也是规划好摆放商品数量与品种后再确定仓库空间大小。如果实在是仓库无法改变，那么就考虑现有仓库空间如何合理利用，量身定制一些货架，货架有吊架、层架、壁架、脚架。总之先根据企业实际情况，规划空间，合理利用空间，空间是人设计出来，不是死板的，是可以通过规划延伸空间，充分利用空间。只要空间利用好了，才能有效管理仓储商品。
要素二：器皿整理，人靠衣装马靠鞍，物品也需外包装。把合适物品放在合适器皿中，品质与效率同时提升。所以物品需要用器皿进行整理规范，散装用透明胶合存放，瓶装整齐摆放，大件几种摆放，常移动摆放方便进出位，品种不同分类摆放，超重物品安全摆放，易燃易碎封闭摆放，遵守这七个原则。
要素三：品种分离，货架物品分，散装调料、干货分一类，瓶装调料与饮料分一类，日用品易耗品分一类、餐具器皿分一类（易碎），食品生熟分开二类，洗涤用品分一类，回收待用分一类，工具电器分一类。隔离有曲线、空间、器皿定制都可以用来隔离物品。食品保质期在三个月内需要放置前端，张贴明显提示。存在安全隐患也需要有提示图在现场引导员工操作。

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